Meine Definitionen von Urkorn & urige Getreide
Urkorn & urige Getreide und was ich hierunter verstehe
Einkorn, Emmer und Dinkel werden häufig als „Urgetreide“, „Urkorn“ und urige Getreide bezeichnet. Dabei sind die Begriffe „Urgetreide“ und „Urkorn“ nicht definiert und stellen folglich auch kein Qualitätskriterium dar. Vielmehr werden sie geprägt von Romantik, ungenauen Ökovorstellungen und verkaufsfördernden Werbemaßnahmen.
Streng genommen handelt es sich m.E. bei „Urkorn“ um Wildformen von Getreiden. Um eine zu starke Vermischung des Begriffes „Urkorn“ und eine stärkere züchterische Veränderung von Getreiden zu vermeiden, empfiehlt es sich aus meiner Sicht von „Urkorn“ und „urigen Getreiden“ zu sprechen. Hiermit wird vermieden, dass nicht alles Alte in „einen Topf“ geworfen und der Begriff „Urkorn“ verwässert wird.
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Für mich stellen Einkorn und Emmer noch Urkörner dar, obwohl auch sie domestiziert wurden. Sie wurden über Generationen hinweg vom Menschen von Wildpflanzen zu Kulturpflanzen gezüchtet. „Urkörner“ desgalb, weil mit ihnen vor rund 10.000 Jahren die Landwirtschaft im Nahen Osten im Bereich des Fruchtbaren Halbmondes begann. Dinkel wurde züchterisch bislang nur sporadisch verändert. Da insbesondere Dinkel bereits seit einigen Jahren zunehmend beliebter wurde, hat auch die Saatgutzüchtung dieses Getreide wiederentdeckt, womit es auch hier zu züchterischen Veränderungen kam. Meines Erachtens kommt es bei Dinkel somit auf die Sorte an, ob von Urkorn, oder doch eher von urigem Getreide gesprochen werden sollte.
Der Begriff „urige Getreide“ steht für mich somit für alte Getreidearten, die züchterisch nur wenig verändert wurden oder die durch Rückzüchtung mittels alter, in Genpools lagernden Sorten, wieder ihre „alten“ Eigenschaften erhalten haben. Beispiele hierfür sind Gelbmehlweizen und Lichtkornroggen.
Die Vorteile von „Urkorn & urigen Getreiden“ sind vielfältig
Mit dem Anbau von Urkorn & urigen Getreiden steigt die Biodiversität auf den Äckern, die Vielfalt auf den Feldern nimmt also zu.
Da diese Vielfalt in den letzten Jahrzehnten drastisch abgenommen hat, kommt ihr heute eine besondere Bedeutung zu. Zur Verdeutlichung hier einige Zahlen:
Weltweit gibt es ca. 30.000 eßbare Pflanzenarten, von denen seit Beginn der Landwirtschaft rund 7.000 vom Menschen genutzt wurden. Dies stellt eine enorme Vielfalt dar, bzw. ein enorm großes Potential. Heutzutage spielen hiervon nur rund 150 Arten eine Rolle. 95 % des Kalorienbedarfes der Weltbevölkerung werden mit gerade einmal 30 Pflanzenarten gedeckt. Und die drei wichtigsten Pflanzen – Weizen, Reis und Mais – tragen zu rund der Hälfte des Bedarfes an Kalorien bei.
In Deutschland nutzt die Landwirtschaft ca. 25 Arten, wobei die fünf wichtigsten – Weizen, Gerste, Mais, Raps, Roggen – auf rund 75 % der Ackerfläche angebaut wird. Von diesen einzelnen Arten gibt es wiederum viele Sorten, doch konzentriert sich auch hier immer mehr der Einsatz. Bei Roggen beispielsweise machen gerade einmal fünf Sorten 70 % der Roggenernte aus.
Ein weiterer Vorteil dieser „Urkörner & urigen Getreiden“ liegt im partiellen Vorhandensein agronomischer Vorteile. Die wenig hochgezüchteten Pflanzenarten bilden häufig von Hause aus einen Schutz gegen Krankheiten oder Umweltstress.
Desweiteren enthalten sie vielfach ernährungsphysiologische wertvolle Inhaltsstoffe, wie vermehrt Carotinoide und Anthocyane (sogenannte sekundäre Pflanzenstoffe) oder auch Ballststoffe in Form von Cellulose und Hemicellulose.
Sie spielten seit jeher für regionale Spezialitäten eine Rolle. Hierdurch können diese erhalten werden und zur kulturellen Vielfalt beitragen.
Ein ganz wesentlicher Apekt liegt zu guter Letzt in der geschmacklichen Vielfalt. So bringen Einkorn, Emmer, Staudenroggen und Co. fast schon vergessene Geschmackrichtungen auf den Tisch. Und auch einzelne Sorten, beispielsweise des Weizens, können ungeahnte Aromen erbringen.
Rezepte der BrotBackKunst
Hier gelangt Ihr zu einigen Rezeoten der BrotBackKunst zum Thema „Urkorn & urige Getreide“:
Dinkel-Hartweizen-Laib
Gelbweizen-Krustenkracher
Und auch für Brotbackstarter gibt es einen schönen Rezeptvorschlag für ein sogenanntes Topfbrot
Brote für Brotbackstarter Nr.5: Dinkel-Hartweizen-Brot
Brotbackseminar: Urkorn & urige Getreide
Aus diesen guten Gründen hat die Brotbackkunst den Backkurs „Urkorn & urige Getreide“ entwickelt und ins Angebot aufgenommen. Hier werden in ganz besonderer Weise durch die Kombination der „alten „ Getreidearten und traditionellen Herstelltechniken natürliches Brot und Brötchen wie zu Omas Zeiten erbacken.
Zum Thema Biodiversität bei Getreide hatte ich vor einiger Zeit bereits einen eigenen Artikel verfaßt. Diesen lege ich Euch gern ans Herz.